姚舜
「一口鮑魚一口金」，吃鮑魚，除代表社會太平，也象徵富貴奢華。而鮑魚、尤其是日本吉品鮑與網鮑之所以昂貴，除了因為質優、個大斤兩足的野生鮑魚產量日漸稀少，另一個更重要的原因是，將鮮鮑製成乾鮑的製程與工序繁複，除費時費工外，很多時候還得「看天行事」，注意溫度與濕度才能做出有「溏心」口感的鮑魚。
家族世代產製乾鮑的日本鮑魚達人田村力表示，為維持生態並防止濫捕，日本對採收鮑魚有嚴格的限制，除休漁期間嚴禁捕撈採收外，身長不足九公分的鮑魚也必須放回海裡，不得採收上岸。
田村力指出，採收上岸的鮮鮑，必須先用鹽醃三天，讓肉質緊實並維持鮮度，然後用清水煮去除鹽分。接著，再用火將鮑魚慢慢烘乾，烘時，除要注意火候大小，也要留心鮑魚與火的距離，火太大或距離太近，鮑魚會裂掉。鮑魚烘乾後，會被用繩子串起來，然後吊在戶外晾曬，曬的時間則要視當天天氣狀況與溫度、濕度決定長短。田村力表示，只要天氣好，鮑魚天天都得拿出來曬，至少要半年後才會供應市面。一隻鮮鮑經加工成為乾鮑後，重量則約為原重量的十分之一。
為養出「溏心」，有些食家或高檔餐廳買回乾鮑後，還會繼續晾曬，期望鮑魚肉質更為緊實有彈性。這也是鮑魚如此貴的主因。
鑑於台灣有不少企業家以鮑魚為投資保值，田村力建議選購優質鮑魚可從「形」、「色」著手。田村力指出，好的乾鮑，形狀要像元寶，肉要厚實且中間突起的部位要高過裙邊，而顏色則呈金黃色最佳。
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